Les plantes potagères anciennes

Je vous propose une sélection de plantes potagères à découvrir ou à redécouvrir pour leurs vertus.
En cuisine ou en délicieuses infusions elles éveilleront vos papilles.
Redécouvrez la saveur des goûts simples et leur facilité de culture.
Étonnez vos palais et vos convives…



Allium scorodoprasum

Allium scorodoprasum


Ail rocambole

Plante condimentaire, haute de 40-80 cm, pratiquement semblable à l’ail ordinaire. Ses feuilles sont plates, allongées, de couleur vert pâle ; sa tige cylindrique, d’abord contournée en spirale, puis devenant pratiquement droite, porte au sommet de nombreuses bulbilles réunies en groupe ; son bulbe est parfois plus gros que celui des variétés ordinaires.
Ne fleurit pas, mais des bulbilles apparaissent de la fin juin au début juillet.
Originaire d’Europe ou d’Asie centrale ou méridionale. Ses utilisations et ses propriétés sont les mêmes que celles de l’ail ordinaire.

ache

Levisticum officinale

Ache des montagnes ou Livèche

Les feuilles fraîches ou sèches de la Aches des montagnes aussi appelée « Livèche » aromatisent les potages, viandes, sauces, pot-au-feu.
Les feuilles sont aussi utilisées en infusion pour ses vertus apéritive, amaigrissante, stimulante.
Les graines s’utilisent dans les marinades, potages, sauces et pâtisseries.
Son goût rappelle celui du céleri en plus prononcé.

 

Borago officinalis

Borago officinalis

Bourrache

La bourrache est une plante annuelle à la fleur bleue du plus bel effet.
Facile à cultiver, mellifère, elle ne nécessite que très peu d’entretien. Elle se ressème toute seule et occupera votre jardin d’année en année.
La bourrache s’associe parfaitement avec les fraisiers et peut aussi servir d’engrais vert,
Les feuilles et les fleurs de bourrache se mangent. Les feuilles se récoltent jeunes et se mangent en salade. Les fleurs quant à elles servent uniquement de décor.

Solanum muricatum

Solanum muricatum

Melon-poire 

Le melon-poire est un légume ancien qui fait partie de la même famille que les tomates, aubergines ou poivrons et qui se présente sous forme de petit arbuste. Comme son nom l’indique son goût se rapproche du melon et de la poire et a un forte teneur en vitamine C.
Son fruit, rond, a une peau lisse et luisante de couleur dorée marbrée de rose violet. Il ne faut pas le récolter à maturité complète. Laisser le mûrir avant de le déguster..
Il se cultive comme la tomate, il convient de le protéger des grands froids. Il est donc préférable de le jardiner sous serre.

Hyssopus officinalis

Hyssopus officinalis

Hysope 

Cette vivace arbustive, donnera un goût d’exotisme à votre jardin. Sa floraison estivale émerveillera vos yeux avec ses épis bleu lavande, et ravira les papillons attirés par son parfum délicat.
Les fleurs peuvent être cuisinées en salades ; les feuilles donnent des infusions délicieuses. Vous pouvez l’associer à votre cuisine lors de l’élaboration de potage, grillade, ragoût et rôtis

Althaea officinalis

Althaea officinalis

Guimauve

Comme sont nom l’indique cette plante servait autrefois à fabriquer la guimauve et le marshmallow. Plante vivace arbustive à croissance rapide, la guimauve officinale possède un port arbustif et élancé, adulte elle atteint 1,50m de hauteur pour 1m d’envergure. La plante possède des propriétés émollientes et a longtemps été utilisé en cataplasmes ou en infusion contres les rhumes. Les feuilles peuvent être ajoutées aux salades ou cuites comme un légume. Les racines peuvent être bouillies et ensuite frites.

Brassica oleracea

Brassica oleracea

Chou perpétuel Daubenton

Le chou perpétuel est un légume très ancien que l’on trouvait dans les jardins médiévaux.
Il a une stature arbustive, prévoyez un emplacement d’un mètre sur un mètre. Sa hauteur à maturité pourra atteindre voire dépasser le mètre,
Très productif, le chou Daubenton donne de nombreux drageons qui sont utilisés comme des asperges. Si l’on coupe les extrémités des nouvelles têtes, on peut alors les cuisiner comme des choux classiques,
La multiplication de ce chou se fait le plus simplement possible ; on coupe et on plante en terre directement.

Allium porrum

Allium porrum

Poireau perpétuel

Comme tous les légumes anciens, ce poireau est très rustique et se cultive sur plusieurs années. Une fois en place, pas besoin de l’arracher, il suffit de le couper 2 à 3 cm au dessus du sol. Il pourra subir plusieurs coupe dans la même année. La multiplication se prépare l’été quand il disparaît. On récupère les petits bulbes entourant le gros bulbes et on replante aussitôt.
Ce poireau se consomme de la même manière que les poireaux traditionnels.

Chenopodium bonus-henricus

Chenopodium bonus-henricus

Épinard sauvage

Appelé « Chénopode Bon Henri », cet épinard était très cultivé au moyen âge.
Tiges, feuilles, jeunes pousses, tout se consomme comme les épinards classiques, le goût plus fin et plus subtil en sus. Les graines s’utilisent en infusion, avec modération car elles peuvent avoir une légère vertu laxative. Sa récolte s’étale du printemps aux premières gelées.
On trouve généralement ces épinards en montagne. Du fait de sa rusticité, il peut s’adapter à n’importe quelle région climatique française.

topinambour

Fleur de Helianthus tuberosus

Topinambour

Le topinambour est un légume ancien riche en vitamine et en fer. Il est de la famille des tournesols d’où sa floraison jaune estivale.
Le topinambour est cultivé pour son tubercule à la saveur de l’artichaut, il se cuisine comme la pomme de terre : à la vapeur, au four, sauté, frit ou en purée.
Cette plante très rustique est facile à cultiver mais ne supporte pas les sols mal drainés.
La récolte s’effectue en automne dès les premières gelées, en arrachant les pieds au fur et à mesure des besoins. Les plus petits tubercules seront récupérés pour les replanter dès février


Il existe une multitude de légumes et de plantes potagères anciennes. J’espère juste que par ces quelques exemples, je vous aurai donné envie d’en découvrir davantage. Ils ont été oubliés, mais ne demandent qu’à être redécouvert. De plus en plus d’enseignes les commercialisent à nouveaux. Des bourses d’échanges existent aussi. Ils ont la particularité d’être très rustique et souvent simple à multiplier. La plupart du temps plus goûtés que leurs homologues … alors jouez l’originalité dans votre potager.

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